วัตถุประสงค์ของโครงการ
1. เพื่อสนองพระราชดำริโครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจากพระราชดำริฯ (อพ.สธ.) 2. เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับทุเรียนเทศในรูปแบบของการพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่เพื่อสุขภาพ สำหรับผู้สูงอายุจากผลทุเรียนเทศ 3. เพื่อเผยแพร่ข้อมูลการพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่เพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุจากผลทุเรียนเทศ ให้กับชุมชน

ขอบเขตของโครงการ
ศึกษาผลทุเรียนเทศมาเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับผู้สูงอายุ โดยการพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่ เพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุจากผลทุเรียนเทศ คุณภาพทางกายภาพและเคมี ลักษณะเนื้อสัมผัส และการปนเปื้อนของจุลินทรีย์

สรุปผลและข้อเสนอแนะ
จากการพัฒนาสูตรเยลลี่เพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุจากผลทุเรียนเทศ จำนวน 3 สูตร ที่มีร้อยละขององค์ประกอบน้ำตาลและคาราจีแนนต่างกัน พบว่า สูตรที่ 2 (ภาพที่2) ได้รับความชอบด้วยรวมจากทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของสูตรมาตรฐานผลิตภัณฑ์สูงที่สุด จึงใช้สูตรที่ 2 ทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของสูตรที่มีปริมาณน้ำตาลต่างกัน พบว่าปริมาณน้ำตาลร้อยละ 3 ให้ความชอบโดยรวมไม่ต่างกับร้อยละ 5 (p≤0.05) จากนั้นวัดคุณภาพทางกายภาพและเคมี ลักษณะเนื้อสัมผัส และการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ พบว่า น้ำทุเรียนเทศมีสีขาวสว่าง และค่อนไปทางสีเหลือง มีค่าความหนืดต่ำและมีค่า pH เป็นกรด เนื้อสัมผัสที่ได้มีค่า Hardness , Adhesiveness และ ค่า Cohesiveness ที่เหมาะสมสำหรับผู้สูงอายุ มีการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด เท่ากับ 1.12 x 102 CFU/ml และ ไม่พบการ ปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคทั้ง 5 ชนิด อ้างอิงตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 416) พ.ศ.2563 เรื่อง กำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน หลักเกณฑ์ เงื่อนไข และวิธีการในการตรวจวิเคราะห์ของอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคประเภทผลิตภัณฑ์เยลลี่ ดังนั้น เยลลี่เพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุจากผลทุเรียนเทศจึงเหมาะที่จะนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์สำหรับผู้สูงอายุต่อไปในอนาคต

ปีงบประมาณ 2566

หัวหน้าโครงการ ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ธนากรณ์ ดำสุด

หน่วยงาน คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี